Couscous est un terme qui a un double sens. En effet, il désigne aussi bien la graine que le plat national de certains pays d'Afrique du Nord.
Le plat national est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton.
Quant au second sens du terme couscous, la graine, il s'agit d'un mélange de semoule de blé et de farine aspergée d'eau froide salée, puis pressé et roulé.
Aujourd'hui, le couscous sous toutes ses formes est connu et diffusé partout dans le monde. Il est cuisiné à toutes les sauces, d'autant de façons différentes qu'il existe de pays et de régions.
Néanmoins, la base du couscous reste cette graine obtenue à partir de la semoule. C'est pourquoi, l'histoire du couscous est indissociable de l'histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé.

 

 

Culture du blé en Afrique du Nord

Les céréales telles que l'engrain, l'amidonnier ou l'orge sont cultivées depuis environ 10 000 ans dans la région du Moyen Orient. Progressivement, de nouvelles variétés de céréales plus facile à travailler et plus productive apparaissent, améliorant la qualité du blé. Toutefois, c'est à la période gréco-romaine que l'on note la substitution de ces anciennes variétés, (l'amidonnier par exemple) par des blés tendres et froments, améliorées par l'invention gauloise de la levure de bière, donnant ainsi à ces céréales plus de légèreté.

Sous l'Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers. En effet, elles exportent leur production de blé dans tout l'Empire par de longs circuits commerciaux.
Le blé dur réussit bien dans les zones chaudes et sèches. De plus, la culture du blé contrairement à celle du riz, ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien.
Malgré les péripéties de la chute de l'Empire et des invasions qui ont suivies, la majorité de ces pays ont constamment gardé une vocation céréalière.

Le blé dur est la variété produite durant des siècles dans le bassin méditerranéen. Il est appelé " blé d'hiver" car il est semé en automne pour profiter au maximum de l'humidité hivernale. Il s'agit d'un blé dont le taux de protéine est plus élevé que le blé tendre, riche en gluten, il est destiné à la fabrication de pâtes alimentaires alors que le blé tendre est celui qu'on transforme en pain.
Ainsi, à partir de l'Antiquité Gréco-romaine, le blé devient la base de l'alimentation des populations vivant autour de la Méditerranéen.

 

 

 

 

Naissance du couscous

La semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l'est pas par les conquérants du Moyen Orient. Lors de l'islamisation de l'Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe). Ensuite, ils mettent au point une sorte de bouillon de légumes dont la semoule sert d'accompagnement. Ils appellent la semoule : " keskes ", terme issu de l'arabe koskossou, signifiant poudre. Ainsi est né le couscous au VIIème siècle, qui par glissement possède un double sens et désigne aussi bien la semoule que le plat complet.

En fait, c'est après cuisson à la vapeur que la semoule prend le terme de couscous. Cependant, on arrive pas encore à déterminer la date concernant la cuisson à la vapeur de la semoule pour les pays du Maghreb, dont cette forme de cuisson est spécifique à cette région. Il semble que ce soit deux ou trois siècles après la conquête de l'islam. A l'origine, les populations utilisaient comme second récipient pour cuire la graine à la vapeur, soit une passoire de terre cuite perforée, soit un panier de vannerie nommé " l'alfa ".
Aujourd'hui, il est impensable pour une famille du Maghreb de ne pas posséder une couscoussière chez soi. Par ailleurs, en Occident, le couscous est fabriqué de façon industrielle pourtant pour certains pays d'Afrique, manger cette graine non artisanale est un sacrilège. La plupart des femmes du Maghreb, et parfois même celles qui ont émigrées en Occident, préparent encore le couscous à l'ancienne selon un dosage bien précis de semoule fine et de semoule épaisse ainsi que de l'eau et de la farine.

   

Kabyle cuisant son couscous, Gravure 19eme siècle,
Musée des arts décoratifs, Paris

 

 
 

Du blé à la semoule

Lorsque il est écrasé, le blé dur devient semoule. En latin, "similia" (semoule) signifie fleur de farine.
Le concassage des grains de blé est réalisée de différentes manières selon les régions d'Afrique. Dans le nord, ils utilisent encore jusqu'à nos jours, une pierre ronde sur une auge ou une surface ronde. En Afrique noire, le grain est pilé avec un lourd bâton dans un grand récipient très profond.
Les grains sont ensuite torréfiés sur des pierres brûlantes permettant la disparition de toutes les parties indigestes.
Avant de connaître les ustensiles de cuisson, la semoule était mangée soit telle quelle, soit écrasée dans de l'eau.

 
   

Femme berbère préparant la graine
Musée des arts décoratifs, Paris

   

Diffusion du couscous et ses variantes

Progressivement, le couscous a été diffusé dans toute l'Afrique puis dans monde entier. Dans chaque région, on utilise un grain adapté à la terre et au climat. En Afrique noire, on cuisine le couscous avec du mil ou du millet, sur les hauts plateaux du Sahara avec de l'orge et au Moyen Orient avec le boulgour.
La semoule utilisée pour faire le couscous sert également à la fabrication du pain, de gâteaux et de pâtes alimentaire. Le couscous peut être mangé de façon classique avec le bouillon de légumes mais aussi froid, au petit déjeuner. En dessert, on rajoute du sucre, des dattes ou des raisins secs, il peut également être accompagné de lait. Enfin, il peut se déguster sous forme de salade, il devient alors le taboulé.
Ces différentes formes de plats de couscous ne sont pas exhaustives, il faudrait plus d'un écran pour citer les variantes existantes. En tout cas bon appétit et bon couscous !!!

 

Bibliographie :

Couscous, Maguelonne-Toussaint-Samat, Casterman 1994
Le livre du couscous, Hal Fatéma, Stock 2000
Encyclopaedia Universalis, Le blé, 1997